第二部分第4章 关于脂肪的令人吃惊的消息（6）

N 3脂肪——一种特殊的益处 在多不饱和脂肪酸中，有一类应该引起人们的注意，这就是n 3脂肪酸（也称为Ω 3脂肪酸）。即使在我们的饮食中，它只占极少的一部分脂肪量。它是最基本的脂肪，你的身体不能通过混合、重组其他脂肪来制造它，但它们又是身体发挥正常的功能所必须的。你必须从食物里获取它，主要是从鱼类、亚麻子、胡桃、芥菜籽油和未被氢化的大豆油中获得。（见79页表） 也许你听说过一些n 3脂肪酸，它们是EPA 和DHA。 是什么令n 3脂肪酸如此特殊？其一，它们是遍及全身的细胞膜的重要成分，尤其是眼睛、大脑和精液里的细胞。其二，它们是一些荷尔蒙形成的原材料，包括那些控制血液凝结、收缩和放松动脉、控制炎症的荷尔蒙。也许同样重要的是，它们显示出对预防和治疗心脏病、中风以及自身免疫问题都有益处，在预防与治疗自身免疫方面的问题，如狼疮、湿疹、风湿性关节炎及其他一些病症时能发挥作用。 n 3脂肪酸对心脏有保护效果，证据是明显的。N 3脂肪酸在保证心脏稳定跳动方面起了关键作用，能防止发生心率不齐。

正如他们所说的，心率不齐导致美国每年20万人（加上突发性的）心脏病死亡——有一半人没有心脏病历史。n 3脂肪酸的发现，始于一位英国心理学家对北极爱斯基摩人的试验。尽管他们吃高脂肪的食物，但在心脏病死亡方面的比率特别低。从此以后，许多研究显示，来源于鱼类和其他食物中的n 3脂肪酸能够防止心率不齐、使动脉里的血液不凝块（最终会引起心脏病）、改善血液中胆固醇和其他脂肪颗粒的平衡情况、限制炎症（炎症在动脉粥样硬化的发展中有一定作用），从而防止心脏病发作和突发性心脏病死亡。 意大利一项大规模的随机试验进一步证明了n 3脂肪酸的益处。在这项被称为 GISSI 的预防试验中，有超过11000名的男性和女性参加试验，这些人都是在心脏病发作时幸免于死的。有一组每天被指定吃一克的n 3脂肪酸胶囊，另一组则吃一种安慰剂。三年以后，吃n 3脂肪酸的这一组降低了10%的死亡（尤其是突然死亡，减少了一半），以及第二次心脏病发作和中风的比例。 不幸的是，在一般的饮食中， n 3脂肪酸并不像以前那样丰富了。食品公司有意地用部分氢化来破坏植物油里的n 3脂肪酸，以使食物在货架上保持时间更长而不变质。

牛肉和鸡肉中所含的n 3脂肪酸也越来越少，因为动物找不到野生的植物和种子，而野生的植物和种子里有丰富的n 3脂肪酸，现在喂动物的是谷类，谷类里的n 3脂肪酸含量低。又由于鱼类的价格相对偏高，就使得这种非常好的n 3脂肪酸，不在寻常人家的饮食预算之内了。 由阿特米尔斯•辛莫普罗斯和乔•罗宾森写的流行读物 《终极饮食》，是基于这样的观点：在饮食中保持n 3/n 6脂肪酸的高比率是良好健康的关键（但没有直接的证据） 。这种饮食的目的是增加n 3脂肪酸、降低n 6脂肪酸，人们发现n 6脂肪酸存在于大多数的植物油中，其中亚油酸含量很高。大多数美国人当然可以摄入更多的n 3脂肪酸，并从中得到益处。但一个很有力的证据证明，在我们的饮食中，n 6脂肪酸形成多数的多不饱和脂肪，它有助于形成健康的胆固醇水平，并减少心脏疾病。在护士健康研究中，发现n 3和n 6脂肪酸的比率并不与心脏疾病相联系，因为它们对身体都有益处。当然了，过量地摄入一个好东西，也能引起问题。

我们确实不知道对理想的健康水平来说，n 6（或n 3）脂肪酸的摄入量的上限，但是我们确实知道，在美国人的一般饮食中减少n -6脂肪酸，会使我们失去许多好处，这些好处是我们过去30年间在预防心脏病方面获得的。 既然已经在更广范围内知道了n 3脂肪酸的重要性和好处，每个人每天都应该至少吃一种含n 3脂肪酸的食物。每日摄入n 3脂肪酸对孕妇或希望怀孕的女性更重要。怀孕以后，成长中的胎儿需要稳定地吸收n 3脂肪酸，来形成大脑和其他部分的神经系统。 饮食中的脂肪与癌症：一种微弱的联系 在人们研究脂肪和心脏疾病有关这一假设时，国际间的比较研究同样使人们产生了这样一种假设：饮食中的脂肪与癌症有关。虽然，脂肪摄入量较低的国家（大多数发展中国家或不太富裕的国家），其乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率要比脂肪摄入量高的国家低。但是，更直接的、饮食与癌症间关系的证据，已经削弱了对这种假设的支持。 在1960至1970年间，国际比较指出了饮食中的脂肪与癌症之间的联系。

但是，需要注意的是，很多其他传统文化中的女性与西方文化中的女性相比，其生活方式不同，就像初次月经的年龄、体育运动、吸烟，及其他饮食因素像水果、蔬菜或纤维的摄入，都能够成为原因。个案控制研究——在这个研究里，患乳腺癌的女性和未患乳腺癌的女性相比较——也发现了饮食中脂肪与癌症间的一种联系，虽然这种联系比在国际比较中所发现的要弱。基于这些有限数量的研究，美国国家研究委员会在1982年作出结论，减少饮食中的脂肪，即将热量从40%减至30%结肠癌，能够减少女性患乳腺癌。两年以后，国家癌症协会把这一点变成了一项健康促进运动。这一努力在降低乳腺癌方面收效甚微，可能是因为他们把不适宜的资料作为了行动的基础。 随后，大规模的癌症研究并未支持饮食中脂肪与癌症相联系这一观点。在护士健康研究中，自1980年起，有三千多名参与者患了乳腺癌。但在乳腺癌增加与饮食中高脂肪之间并没有任何相联系的迹象。事实上，在饮食中摄入大量脂肪的女性，其乳腺癌的发病率还略低于在饮食中极少吃脂肪的女性。

世界各地大规模研究的资料分析也显示：饮食中的脂肪与乳腺癌没有联系，除了没有预料到的一种情况，即少量摄入最低量脂肪的女性其乳腺癌发病率倒增加了。 在动物和人类的研究中，最清楚和最一致的发现是，无论其食物来源如何，在乳腺癌的发病过程中，太多的热量要比饮食中的脂肪重要的多。例如，在实验室的动物身上，日常热量减少30%，能使乳腺癌率降低80%。 一些早期的研究认为，饮食中的脂肪与结肠癌有关联。结肠癌是美国因癌症致死的第三大原因。这还没有详细的试验支持，但它却强烈暗示着吃许多的牛羊肉会增加患结肠癌的危险。该观点植根于：在高温下烹调牛羊肉，会导致牛羊肉的脂肪类型转化或致癌化学物质的生成。到目前为止，与运动水平相关的、太多的热量，是与结肠癌最紧密的饮食联系——超重的人要比体重正常的人容易患结肠癌。另一方面，经常性的体育锻炼能减少患结肠癌的机会。而不吸烟、摄入充足的叶酸（叶酸是维他命B中的一种），会产生同样的效果（见第10章）。 关于前列腺癌的情况则更模糊，其部分原因是因为对这个领域的研究相对较少。国际比较显示出：吃低脂肪饮食的亚洲男性，要比西方的男性患前列腺癌的比率低。

虽然当亚洲男性移居到美国时，患前列腺癌的比率有一些上升，但还是比高加索人低，这就说明基因因素有重要作用。如果饮食中的脂肪与前列腺癌有关联，好像也仅限于动物脂肪或牛羊肉的其他成分。这是一个好消息，因为它意味着不饱和脂肪不会增加患前列腺癌的危险。 要证明饮食中的脂肪与癌症绝对没有关联，是不可能的。如果脂肪对患癌症确有影响，那么，进行了多年的、大规模的队列研究的证据显示，这种影响也是很小的。我认为，已观察到的脂肪类型和心脏病间的联系是明显和一致的，它只说明了脂肪对心脏病有影响这一假设是有根据的，但并不适合脂肪与癌症相关的假设，这一假设还需要更好的证据来支持。