第二部分第4章 关于脂肪的令人吃惊的消息（1）
不饱和脂肪对身体健康是如此重要，以至于它们构成了健康饮食金字塔的基础。脂肪和油形成大量的、日常需要的热量，且对长期健康有益。 HARVARD MEDICAL SCHOOL GUIDE 在关于公共健康的信息中，很少有一句话能像“脂肪对人体不好”这句话一样，影响强大且持续久远。在过去的四十年间，脂肪已经成了饮食中的头号敌人，人们担心食物里的脂肪会引起疾病甚至死亡。作为一个国民，我们已经把这个信息记在了心里。过去三十年间，美国普通的老百姓实际上已经减少了从脂肪中摄取热量的百分比。在制造低脂点心、人造脂肪片、阻止消化系统吸收脂肪的药丸、不含脂肪的饮食和出版烹饪书等方面，我们一年要花费数以亿计的美元。 但我们并未因这种努力而更健康。事实上，由于这种做法，我们的情况变得更糟。令人吃惊的是，美国成人中有半数超重。20%以上的成人超重严重，被确认为过度肥胖，其数字几乎是1960年的两倍。糖尿病也在上升。对脂肪的战争，并未对心脏病和癌症产生明显的影响，而这两种病正是最初对脂肪宣战的两大主要原因。
一些脂肪对人是有益的 我们没有获得报偿的一个原因是：我们不知道并不是所有的脂肪都是一样的，或者，更直截了当地说，并不是所有的脂肪都是坏的。尽管有堆积如山的对食物脂肪的讽刺，还有健康组织抵制脂肪的建议，但事实却是一些脂肪对人体有益，在饮食里包含这些好的脂肪是非常重要的。事实上，多吃好的脂肪，远离不好的脂肪，这在健康营养策略表上排在第二位，仅次于控制体重这一条。 食用适宜的脂肪，是一个关键问题。因为认为饮食中的脂肪能引起心脏病，所以它受到了许多的指责。专业地讲，心脏病这一术语，包括一个很广的范围，从胸部疼痛到心肌无力泵血都在此范围内。在本书中，心脏病这一术语是指冠状动脉心脏病，即源于向心脏供血的一个或多个动脉的阻塞而形成的心脏病。 心脏病是美国和大多数发达国家的头号杀手，不久会成为世界范围内的首要死亡原因。例如，在美国，今年会有超过100万人心脏病发作。心脏病和中风将是三分之一的死亡原因。治疗心脏病和中风的花费将高达180亿美元，还不包括因此而在生产方面造成的损失。
饮食中的脂肪，特别是饱和脂肪，当然不是患心脏病的惟一原因 ——吸烟也是一个主要原因，超重、不运动、残疾，也是致死和致残的原因。但在戒烟后，控制你所吃脂肪的类型，是防止心脏病最重要的途径之一。 饮食脂肪与身体脂肪 你也许会想，停一下。难道不是因为吃了越来越多的脂肪，使我越来越胖？如果仅仅在饮食中增加了额外的脂肪，而没有减少其他的饮食摄入，我知道，这肯定对心脏不好。请记住，我们的目标并不是从食物中获得更多的脂肪，而是削减饱和脂肪和反式脂肪，同时增加单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，且保持每日所需的热量。如果你这样做了，你的体重不会增加。如果你已经在吃低脂肪饮食，尤其是如果你的HDL（好)胆固醇水平低，或你的甘油三脂水平高的时候，考虑一下用不饱和脂肪代替一些碳水化合物。 多吃脂肪能让人发胖是一种很普遍的直觉。虽然，从不同研究中得出的证据看，这一观点还站不住脚。 吃低脂肪食物的人，通常在几周后会减肥2—4磅，但在继续吃这种食物后，体重就又回来了。关于减肥的随机研究通常显示，一年以后，体重几乎没有变化。
在欧洲的各国研究中，摄入最少脂肪的女性，最容易过度肥胖，而那些摄入大量脂肪的人，其患肥胖症的可能性反而较低；在欧洲的男性中，脂肪摄入与肥胖症之间没有关系。 在美国，饮食中的脂肪量逐渐减少，热量从40%降到34%，但与之相伴的是，平均体重和肥胖症逐渐增长。 简而言之，饮食中的脂肪并不一定令你发胖。如果你吃的热量超过所燃烧的热量，你就会增加体重，不管你的热量来自于脂肪、碳水化合物还是蛋白质。结合本章的上下文，如果你使你的热量持久不变，即使你削减饱和脂肪，或碳水化合物，吃更多的不饱和脂肪，你都不会增加体重。 脂肪的真实面目如何被歪曲了 饮食与心脏病之间的传统联系是一种科学上的两步舞：1）饮食中饱和脂肪过多，增加了血液中的胆固醇水平；2）高的胆固醇水平增加了心脏病发作的几率，或形成其他类心脏病的几率。如果这是事实，吃少量的饱和脂肪，应该能降低患心脏病的几率。 这个相对简单的饮食——心脏假说不错，但并不完美。饮食和饮食中的脂肪，还有许多其他方式能影响心脏，而不只是通过胆固醇这惟一途径。
饮食中的脂肪也影响血液中所谓的好的或起保护作用的胆固醇——高密度脂蛋白（HDL）的多少，以及你的血液凝结成块的可能性，你的心脏节律异常的情况，还影响你的血管内壁对压力的反应，以及其他目前我们还没有发现的导致心脏病的途径。 可悲的是，以简单的假设为基础的公共政策，并没有覆盖这些可能的情况。美国农业部饮食金字塔把脂肪和油放在节制使用一类的最高处。这个饮食指导劝诫我们，选择一种低饱和脂肪与低胆固醇、在脂肪总量上又适度的饮食，但对已经证实的不饱和脂肪的益处没有提及。同样，在最近由美国心脏病协会、美国癌症协会、美国临床营养协会、美国饮食协会、美国儿科学会、国家健康研究所等采用的饮食指南中，也做了一样的强调。 这些过于简单化的指南，没有一本告诉你，用不饱和脂肪代替饱和脂肪，能提高血液中胆固醇和其他脂肪颗粒的水平，有助于你的心脏对付不规则的跳动，或有助于对抗动脉粥样硬化、动脉逐渐狭窄阻塞的过程。 简单并不总意味着更好 早在1957年，美国心脏病协会（AHA）在只有有限的可靠数据的情况下，出版了它的第一本饮食指南。虽然多处用“可能”
一词来模棱两可地表明它的选择，这第一个指南仍被当成了靶子。他们说：1）在心脏病的发病过程中，饮食可能扮演了一个重要的角色；2）饮食中的脂肪含量和热量大概也很重要；3）饱和脂肪与不饱和脂肪的比率可能是最基本的决定因素，人们应该多吃不饱和脂肪，少吃饱和脂肪；4）除脂肪以外，其他很多因素，包括饮食和非饮食的，可能也是重要的。四年以后，美国心脏病协会仍然建议人们增加不饱和脂肪的摄入。 多年以后，尽管专家小组对最有效的公众健康信息还在讨论（有时是争论），美国心脏病协会、全美胆固醇教育节目、其他有影响的组织（社团）认为，美国人还没有掌握好脂肪和坏脂肪这一概念的细微差别。相反，他们只定下了一条简单的“所有的脂肪都不好”的意见。 毫无疑问，公众已经注意到这一信息。今天，在一般的饮食中，脂肪和油产生34%的热量，而与之相比，在1960年时要占40%。如果这种降低意味着我们正少吃许多饱和脂肪，那么，这将是一个好消息，我们将看到更低的心脏病比率。但是，事实上我们已经把婴儿连同洗澡水一同泼出去了。削减的大部分是有益于健康的不饱和脂肪，这也是近年来心脏病的比率几乎没有变化的原因。