第四部分第10章 为什么要吃多种维生素（2）
我们趋向于将抗氧化剂当做一种可以互换的化学物质，这其实是一种误导。每种抗氧化剂都有其独特的化学特性和生理特性。这种多样性是十分重要的，是很有价值的。在人体中，抗氧化剂形成一个精致的网络，其中每种物质（或物质族）发挥着各自的作用。例如，β胡萝卜素在细胞的膈膜中存在，并且像小旗子那样从细胞表面探出；番茄红素慢慢将自己渗入到细胞膈膜的中部，同时，其他的类胡萝卜素和抗氧化剂在细胞内部和外部都被消灭。 理解这种化学物质的变化规律，有着实际的意义。没有任何一种抗氧化剂可以代替群体的作用。食用大剂量的β胡萝卜素或维生素A片，就像用一把小提琴来演奏整个莫扎特的交响乐那样，收到的效果微乎其微。也可以这样说，食用大量的任何一种抗氧化剂，其效果就像听一首管弦乐，但是其中的一章却是由一件坏了的来乐器演奏的。 ☆ 抗氧化剂和心脏病我们认为， LDL胆固醇的电子变为自由基,可以引起心脏病。当血液中LDL的含量充足时——也就是说,从饮食中得到大量的饱和脂肪和反式脂肪——它们附着在动脉血管的内表面。当这些物质渗入细胞后，LDL会受到自由基的攻击，从而失去电子。
这种变化会让那些惰性的、或活动缓慢的LDL变成更具活性的物质，并开始损害动脉血管。修复性细胞聚集在伤口处并洞穿动脉血管，在吞噬感染细胞的同时，也会吞噬氧化了的LDL分子。而修复性细胞则会变成白色的、膨胀细胞，即泡沫细胞，所有这些变化将使动脉血管壁变厚。如果这一过程持续过久，变窄的动脉血管会减少向心脏和大脑的供血量。变窄的动脉血管也使动脉堵塞成为可能。 如果氧化了的LDL自由基引发了这种致命的反应过程，则富含抗氧化剂的饮食，就对防治心血管疾病有效，至少可以限制它的程度或严重性。若干证据表明，这种关于抗氧化剂的假设是对的。实验室研究表明，很多抗氧化剂确实在保护LDL不被氧化方面有其作用。关于长期的效果，许多研究都发现：那些饮食中抗氧化剂含量较高或服用抗氧化剂（通常是维生素E）的人，发生心脏病的概率要低些。这些研究包括：对1300名马萨诸塞州老年居民的研究、护士健康研究、健康从业者跟踪研究以及夏娃妇女健康研究。 但是最近的几项随机调查并未表明，食用单一的抗氧化剂（如β胡萝卜素和维生素E），可以有助于健康人或高危人群预防心脏病，或可以帮助那些已患心脏病的人有效控制心脏病。
如何解释这种所观察到的事实与严格的实验结果之间的不一致现象？一种可能的情况是：那些服用维生素补剂或食用大量水果和蔬菜的人（在临床观察中，心脏病发病率较低），也做了其他有助于健康的事情，诸如保持健康的体重、缓解压力、增加运动等。对这些生活方式等因素的不同作用，很多研究都进行了统计上的校正。也有另一种可能：某一种因素并不能起决定性作用，但是，蔬菜却能提供完整的抗氧化物包。还存在这样的可能：随机试验的时间太短，要了解关于抗氧化剂的全部作用，需要更长的时间，对于那些已经患有心脏病的人来说，更是如此。但是，最起码，食用大量的蔬菜和水果是保证心血管健康的最佳手段。因为食用大量的蔬菜和水果，能够获取抗氧化剂（包括许多尚未发现的品种）、纤维、矿物质以及许多其他有益于健康的重要成分。 ☆ 抗氧化剂和癌症癌症是一种本质上的背叛。按照身体内部或外部的信号，人体自身的细胞转而破坏身体。它们不再按照其他正常细胞的规律生存，而是按照自己的规律生存，它们随意地生长和分解，而周围的细胞对此毫无觉察。它们不缺乏食物，慢慢地聚集成无组织的大块。
这些背叛的细胞不再需要那些正常细胞所赖以生存的规则和营养，它们甚至会脱离自己的发源地，转移到体内新的地方，生根发芽。 对于癌症而言，不存在惟一的诱发因素。所有癌症的根本变化是DNA遭到了破坏，DNA是一种螺旋状的物质，它储存着关于细胞行为的指令。如前所述，DNA是自由基和氧化成分喜爱的目标。抗氧化物是保护DNA、减少其损伤的保护层的一部分。它们还可以阻碍几种氮基化合物的形成。氮基化合物是致癌物质。 像心脏病一样，许多临床观察间接指出抗氧化剂与降低癌的发病率有关。如第七章中所描述过的，那些食用大量水果和蔬菜的人，与那些不喜欢食用水果和蔬菜的人相比，前者的癌症发病率似乎低了一些。 但是，关于一些特定抗氧化剂的证据并不是很好。以β胡萝卜素为例，在10年前，它就被认为是一种能够阻碍癌症的营养物质，当然，对心脏病、白内障甚至延缓衰老更是有益。一些70至80年代的研究，其中包括一项有25万人参加的研究，表明那些食用大量水果和维生素的人，心脏病和癌症的发病率降低了。 食物中β胡萝卜素可能在长时间内具有保护作用，针对这一说法，进行了四个大型的随机试验来测试β胡萝卜素补剂的效果。
只有一个试验得出了β胡萝卜素是有益的结论。这项试验是在中国的一个乡村进行的，这一地区营养匮乏，因缺乏几种食品而致使人们生病，试验中采用的是几种抗氧化剂的混合物。其后公布的两项试验，其中一项试验是针对29000名芬兰吸烟者，另一项试验针对18000名美国吸烟者和那些接触石棉的工人，试验发现那些食用4—8年β胡萝卜素的人，其肺癌发病率升高了。第四个试验是一项长达12年的研究，由哈佛附属的美国医生完成，试验结果发现食用β胡萝卜素既无好处，也无益处。 ☆ 抗氧化物和视力两种与年龄有关的眼病，部分是由于自由基造成的。阳光和自由基能使构成晶状体的透明蛋白质变浑浊，就像加热能使蛋清变浑浊一样，此时就会形成白内障。白内障是老年人容易发生的视觉疾病，每年有超过100万的美国人接受白内障切除手术，其花费大约为30亿美元。斑点退化是65岁以上人群失明的主要祸首，在视网膜中心（被称为斑点的区域）的光敏细胞被破坏后，斑点退化就形成了。最初，这种现象使得视觉画面中出现了一个斑点，当退化进一步加剧的时候，视力下降。 大量的研究表明，摄入大量的抗氧化剂有助于防止这两种情况的发生。
同时，大多数研究集中在维生素C上，可以看出有两种类胡萝卜素可能在其中亦发挥了作用。叶黄素和玉米黄质是惟一在眼睛斑点部发现的类胡萝卜素，一些研究已经表明，摄入大量的这两种类胡萝卜素，可以延缓斑点退化的速度。叶黄素和玉米黄质的主要来源是：菠菜、羽衣甘蓝、深绿色生菜。正如其他抗氧化剂和慢性疾病的关系一样，我们还不能确定抗氧化剂是否可以预防这些病症。 ☆ 抗氧化剂和衰老在40年以前，一个名为丹哈姆•哈曼的新硕士生，他对物理学和自由基很感兴趣，他发现在自由基与衰老细胞之间有许多相似之处。这些发现导致了1956年衰老自由基理论的形成。这种假说认为，逐渐积累的DNA突变以及其他氧化损伤的后果，将细胞活力变小。而这反过来，又导致了癌症、心血管疾病、免疫系统功能下降、关节炎、眼病，以及记忆衰退和阿尔茨海默氏病等感官疾病等的发生。 这可能是导致抗氧化剂受到谴责的一些出发点，同样，这也是一个难于测试的理论。以前，我们认为有些疾病是衰老所带来的必然后果，但是，上述观点却指出健康饮食能够延缓这些疾病的发生。