第三部分第6章 选择更健康的蛋白质来源（3）

适量的蛋白质 最近的高蛋白质饮食热和二十年前的先驱者，都忽略了一个潜在的问题——人体食用的蛋白质越多，你排出的钙将越多。其间的联系是复杂的。在正常的蛋白质摄入水平上，钙和血液中其他的转换因素会处理消化蛋白质所产生的酸。而在高水平上，额外的钙需要去中和这些与蛋白质有关的酸，这样就会从骨骼——这个人体的钙宝库中——带走大部分的钙。在短时间内，你通过高蛋白质饮食所失去的钙——也就是几周——在你的骨骼强度和密度方面可能不会产生任何严重后果，但如果长期摄入大量的蛋白质，对你就会有影响了。例如，在护士健康研究中，那些每天摄入95克以上蛋白质的女性，与那些每天少于68克蛋白质、摄入平均数的蛋白质的女性相比，腕部骨折的要多。 最终的结论尚未得出，但这些结果至少给高蛋白质饮食亮起了黄灯。 为什么大豆是女孩最好的朋友，而钻石不是 十年以前，可能你在饮食上还没有接触过豆腐，更不要提喝凉的豆奶。然而，很奇怪，人们最近开始尝试着吃豆制品或至少是有食用豆制品的想法。人们很难抵抗媒体对于豆类的大量而深入的宣传。

下面是出版物上的一些标题： 大豆蛋白质可以防止乳腺癌（《洛杉矶美国时代》，2000年1月21日） 为什么大豆是女孩最好的朋友，而钻石不是？（《耶路撒冷邮报》，1999年11月21日） 大豆复合物能有助于治疗前列腺癌（《哥伦布通讯》，1999年11月8日） 食用大豆能减少心脏病的危险（《底特律新闻》，1999年11月4日） 更年期菜单：改变饮食能使生命的改变变得轻松（《丹佛•落基山报 ，1999年5月23 日） 豆类的问世——不仅仅是豆腐：健康饮食进入热狗和火腿领域（《波士顿先驱报》，1994年3月4日） 推荐大豆：研究蛋白质丰富的豆类对胆固醇的正面影响可能是刚刚开始（《华盛顿邮报》，1995年8月13日） 大豆能降低胆固醇，这种能力可能是大豆益处的最好证明。1995年，《新英格兰医药学报》上的一篇文章中，对38项研究结果的统计分析表明：每天吃50克大豆蛋白质，来代替动物蛋白质，能减少9 3%的总胆固醇水平，减少低密度脂蛋白12 9%，减少甘油三脂10 5%。如果持续一段时间，这就意味着降低20%的心脏病发作或其他类型心脏病的危险。

大豆对胆固醇的降低能力，对那些胆固醇水平高达每分升300毫克的人来说，其作用更大。 关于这些结果，有两个关键点要记住：第一，30克的大豆蛋白质意味着很多大豆，你需要每天喝八杯八盎司的豆奶才能获得（同时增加了巨大的1200卡的热量），或者吃172磅豆腐。第二，更为重要的一点是，大豆蛋白质不能弥补如下损失：高热量和高饱和脂肪以及缺少锻炼。只有当大豆作为健康饮食的一部分时，它才能发挥作用。 可能你将会看到许多新的豆制品，或把豆蛋白加到各类食物中去。现在，食品与药物管理局开了绿灯，食品中包含不少于6 25克豆蛋白才算健康食品，才能打上健康食品的标签。这只是食品与药物管理局估计的、降低心脏病危险所需要的豆蛋白量的1/4。 大豆是女性应对更年期和乳腺癌的食品吗？ 大豆流行的一种说法是大豆能抑制乳腺癌和其他癌症，对更年期也有好处。国际研究显示：吃大量大豆的日本女性，患乳腺癌的比率较低。随后的实验室研究也显示：大豆蛋白质里的物质能抑制乳腺癌细胞的生长，这进一步提高了公众对大豆的兴趣。 从生物学上讲，大豆和豆制品可以防止癌症或治疗发热，是有一个合理原因的。

大豆里有丰富的植物雌激素，即植物雌性激素。植物雌激素有两种主要类型：异黄酮类和木脂素类。在大豆和掺有谷物、水果等豆制品里，植物雌激素所起的作用就是作为调节生长的荷尔蒙。在人体中，植物雌激素类似弱雌激素。它们所能发挥的作用要依赖植物雌激素的量以及所处的位置。在一些组织里，植物雌激素模仿雌性类激素的作用，而在其他组织里，它们又阻滞雌性激素。 从理论上讲，植物雌激素模仿雌激素的活动，可能会减少在更年期——这一雌性激素下降时期——所出现的潮热和其他问题。然而，在研究中，一半的女性摄入大豆雌激素，另一半的女性服用的是安慰剂，而在一定时间后，两组的潮热现象都明显下降，仅有一点点区别。而且，在理论上，大豆雌激素的激素阻滞作用能够导致乳腺癌的下降——而雌激素刺激乳腺和乳腺癌细胞的生长和繁殖。 但是，认为是饮食中大量的大豆导致了日本低的乳腺癌率，这是一种把复杂问题简单化的解释，当然是错的。在全亚洲，乳腺癌率都已经低下来了（至少在最近一段时间以前），而且大豆也不是多数亚洲国家的主要产物。这意味着其他方面诸如：生育模式的不同、身体活动量的不同、生活方式或营养等其他因素的不同，是真正的保护因素。

谈到大豆和乳腺癌的关系，已做过的研究都没能给出一个清晰的描述。一些研究显示出大豆有益处，这些在媒介上都大肆宣扬过。另一些研究却一点儿也没有显示出大豆的益处——有很多类似的负面研究——这些研究则很少发表出来。有一负面研究来自中国上海癌症研究所。一个由研究专家组成的国际组织访谈了800多名患乳腺癌的女性，也访谈了同样数量、同一年龄段的没患乳腺癌的女性，询问她们的饮食。结果是：患乳腺癌的女性所吃大豆的数量与没患乳腺癌的女性一样多。而且，日本的最近一项研究显示：多吃豆腐的女性（豆腐是另一种大豆制品），在十多年的随访过程中，乳腺癌发病率并没有下降。 在美国，作为基督复临安息日会教友的女性，尽管她们多吃大豆制品、不饮酒，但是患乳腺癌的比率和其他女性一样。事实上，在基督复临安息日会教友中，那些素食者（因此吃了更多的大豆蛋白）随素食时间的增加，患乳腺癌的比率呈现增加的趋势。我们希望正在进行的其他大规模研究，能提供关于大豆和乳腺癌两者关系的明确的事实性结论。