第二部分 吃的意义第11节 食疗巫术(1)
在成功地治愈了坏血病之后，人们更加相信，食物除了普通的食用功效外，还可以成为治疗疾病的良药。对于食品健康的探索，成为宗教研究的新课题。这既是伪科学的，也是一项神秘的职业。说它是伪科学的，是因为它借助了十九世纪西方科学的威望；说它是神秘的，是因为它的发展是基于想象，缺乏根据，在很多情况下，是出于宗教的目的：如果食物是身体建康的关键，为什么不能促进道德的健康发展？59在远古时期，曾经名噪一时的食物禁忌，在十九和二十世纪有了新的继承者。 从传统的角度上讲，为了博得声望，具有治疗功能的食品必须是稀有和昂贵的。现存的药方通常收效甚微，因为病人们对此表示怀疑：每一种病痛都有其精神的原因，只有先在心理上使病人信服，才能取得良好的疗效。在十七世纪，伟大的耶稣会旅行者杰若尼莫•罗伯（Jeronimo Lobo）承认他除了随身携带的小册子，没有任何医学知识；但是它发现，在他所到之处，能够为人们解除疑难为题：他就是人们通常所说的“圣人”。有一次，为了躲避天主教的迫害，他躲在埃塞俄比亚，“这块土地上到处是盗贼和野生动物，为防止袭击，我们常在灌木丛中”。
当时正值四旬斋，他几乎不吃东西，只是为了举行弥撒和复活节典礼，向一位他治好了哮喘病的农夫，交换了一些麦子和羊肉。他艰难的说服病人，催吐剂没有好处。“尽管当时物质缺乏，很少有东西治疗他的病，但是有一种东西很丰富，随处可见，也就是每天早晨，他可以空腹喝下山羊尿……这对他的病有好处。” 罗伯从来不知道这种偏方是否有效：“我只知道病人不再为此花钱了。”60现在西方的健康饮食理论，就是建立罗伯的观念基础上，因为，相对于特权阶级的奇珍异品来说，谈运用的是普通的食物，完善的饮食和追求健康的用餐“风格”。在所有这些体系中，素食主义是历史最长、声望最高的。所有的素食饮食法都被认可，从远古时代，人们就认识到这种朴素的方法对肌体带来的好处。它批评了人类对动物的征服。以上两点在古希腊历史学家普卢塔克（Plutarch）的言论中都有体现，“如果您们必须或者愿意，就将我杀死并吃掉吧，但是不要宰杀我来显示你们的奢华。”61过去，在乌托邦的幻想之外，尽管素食者到处宣扬、说服，素食主义始终只是作为食物禁忌的一部分，存在于整个社会和宗教传统之中，主要为宗教服务。
毕达哥拉斯和佛陀都是素食主义的最早倡导者们，但是他们也相信转世：所有吃肉的人都是食人者，都犯下了杀死父母的罪行，因为“我们祖母的灵魂可能恰巧转世为一只鸟”。如今，在西方的现代世俗社会中，素食主义被推荐，作为一种促进身体健康的方法（人们不再将它与道德联系起来，而是用来解除生理上的焦虑）。 现代素食运动的根源可以追溯到十八世纪末期。它的部分灵感来自于古代：人们收集了远古和中世纪的素食手册，用先进的技术进行印刷和散发，在欧洲的前两个世纪，素食家们撰文，增加素食运动的影响力。由于人们为素食运动增添了新的内容，使它得以繁荣。它的开始，与早期的浪漫主义密不可分，也与人们对自然界和新世纪的认识有关。联想到欧洲人口的迅速增长，素食运动的兴起毫不奇怪，并提醒经济学家注意蔬菜食物的优势：它们的生产成本比牲畜更低，后者要消耗更大数量的谷物。亚当•史密斯，一个受到浪漫主义影响的、精明的资本家，将肉类从他的“最丰富、最健康、最滋补的食物”明细中删除。62 但是，新素食主义的大部分倡导者心肠更软，或者头脑更加灵活。
约翰•奥斯瓦尔德热衷于探究素食主义的产生原因，观点奇怪而极端，他自称皈依了印度教，死于对抗雅各宾•福朗斯的反革命战斗中。在他的素食主义宣传册《自然的哭泣》中，他宣称了动物生命的不可侵犯性。在他死后，批评家们不失时机地指责“这个可怜人，不会杀死老虎，却无法抑制对人血的渴望！”63 激进的画家乔治•尼克森对一个古典主题感兴趣：在假象中的“黄金时代”，当人们在分享无肉的“原始盛宴”时，各部族正在竞争、厮杀。64肉是“堕落之物。”65 对异教徒和世俗社会感到担忧的素食主义者，会求助于上帝和圣经，他们发现，上帝召集他的信徒，来到盛产甘露、牛奶和蜂蜜的地方。事实是， 以前人们所说的甘露，可能是指昆虫的分泌物，而不是蔬菜，这一点，素食主义者并不知道。 素食主义的早期信徒相信，或者宣称他们相信，食物能够塑造人的性格。（很多食品魔法是具有同情心的：在一些文化中，当女人们踩踏谷物时，必须裸露上身，因为“古代的说法是，她们穿得越少，谷壳就越薄。）66对于早期的素食者来说，要牺牲的并不只是肉体。
约瑟夫•里特森在英国素食者的第一本圣书中写道，67食肉动物是残忍的、 易怒和脾气暴躁的。吃肉会导致掠夺、奉承和暴政。它助长掠夺的本能。雪莱是这个信条的大力倡导者。“奴隶贸易，”他主张，“违背了自然赋予人的权利，可能出于同样原因；连同其他暴力行径，无论是国家还是个人，通常都是由于其他动机。”68肉类食品是“罪恶的根源，”，吃肉是“原罪和不可饶恕的罪行“，好象肉是长在伊甸园的树上。69当人吃肉时，“他的器官被疾病的鹰鸠所吞噬”。如果拿破仑生下来就是一个“食素者”，就永远不会“渴望登上波旁王朝的宝座”。雪莱的朋友都嘲笑他的素食主张。当雪莱被从自杀中抢救过来时，他的朋友，英国作家皮考克正在用白葡萄酒炖家禽，以做滋补之用。但是，雪莱的妹妹赞成他的素食学说。弗兰肯斯坦的怪物拒绝吃人肉，也不“伤害山羊，来满足食欲；橡树果和浆果可以提供足够的营养。”70 从道德的角度上说，素食主义者永远不可能在人口中占多数，在十九世纪，它无法与传统宗教抗衡。健康的身体永远是有说服力的，任何善举都不能与之相提并论。
1830年，宗教复兴主义牧师西尔维斯特•葛拉罕（Sylvester Graham）提出全麦主张，道德也加入了素食者的阵营。他是自独立宣言发表以来，美国第一位全球思想的倡导者。葛拉罕不但是“麸皮面包和南瓜的提倡者”，也是小资产阶级革命的一部分，主张放弃十九世纪以来声名狼藉的性欲习惯。他相信性不仅不道德，也是不健康的。而且，性大多数时间是不道德的，但却在任何时间，都是不健康的，因为性欲的发泄使人虚弱。社会受到毫无节制的性宣泄的威胁。当人们意识到自己的性器官时，就是生病的征兆。性的突发和高潮与腹泻相似。葛拉罕同意上一代素食斗士的主张，认为吃肉的人“暴虐、激烈而急躁”。适当进食蔬菜，能够自然地激发和补充精子，将精子的损耗降低到最小程度，也就是葛拉罕所说的“生存的心理学”。 同时，他也热心于时代思潮的其他领域：反工业化的乡村浪漫主义；“回归耕犁”的理想主义；在美国人的生活中重新引入“新新纳塔斯”思想。这些思想都在葛拉罕的著作《天定命运》中体现。按照美国帝国主义经济学，必须建立高原聚居地和草场转化为大麦场，这些计划的实现必须以大规模增加谷物消费量为前提。
西尔维斯特•葛拉罕希望，这一切发生在未经开垦的、神圣的处女地上。71他的面包，应该用全麦制成，由家中贤惠的母亲烤制。葛拉罕的活动中有一个不成功的地方，就是他要求美国人吃少一些：“作为一个原则，”他主张，“每一个人都应该将饮食限制在最低数量。他应该通过仔细的观察和研究，根据以往的经验找到能够满足体内循环的食物量。人们应该知道，吃得过多是一种罪过。”72这些话被疏忽了。无论过去还是现在，美国都是一个充满了肥胖者的国度。但是，葛拉罕的面粉却在繁荣的市场上，找到了巨大的发展空间。詹姆斯•加力伯•杰克森(1814-95年)通过出售葛拉罕的产品，赚了大钱，其中包括世界上第一份冷餐谷物食品，被命名为葛拉努拉。73 葛拉罕的成功激励了他的效仿者：随后出现了一批低蛋白食物的狂热者，主张用家庭制作代替科学方法，这个观点作为主流思想，在营养学界统治了一个世纪。 1890年前后，理想主义者和投机商为了获得谷物产品的高额利润而竞争。结果引发了“玉米片运动”
（Corn Flake Crusades），由于政府对部分产品实施专利保护，导致了类似产品间的激烈竞争，并很快发展成为一场内战。J• H•凯洛格的第一个谷物产品盗用了“葛拉努拉”的名称。凯洛格是道德主义、唯物主义、资本主义和基督徒的典型混合体，他来自于一个耶稣复活派的家庭：这个宗教派别支持葛拉罕的低蛋白原则。然而，与当时大多数的宗教领袖不同，他研究医学，将宗教冲动与科学野心结合起来：他想根除数以亿计的细菌，因为他相信，肉类能够引发结肠炎，酸奶能够消除细菌，或者食用粗粮将细菌派出体外。74最终，他着迷于肾上腺的研究，他的野心已经不止限于研究市场上的早餐谷物食品。凯洛格之类的人能够成功地与公众交流，部分原因是由于他们是伟大的推销员，有着传导者的直觉，能够引导听众，形成合力。另一部分原因是由于，当时缺乏正规的食物营养结构和标准，人们没有受过这种教育，他们就以“专家”的面孔出现。莎拉•罗尔是其中最典型、影响最大的一位。她并没有工作资格证，实际上，她没有任何学校的教育证书。当费城烹调学院的第一任校长意外辞职，她突然被提升到领导岗位，因为她是当时的明星学生。
她相信，“陆地上三分之二的放纵行为，源于不科学的饮食习惯”。75作为教师，她具有超凡魅力，作为讲演者，她极具吸引力，1890年前后，她一跃成为公认的“厨房女王”。她的演示让观众印象深刻，并非由于食品出色，而是因为她的丝织长裙光彩照人，使人相信，烹调也可以是很干净的。她也同时是一个精力充沛的悍妇，威逼懦弱的丈夫做烹调书抄写员，让有钱的学生自己清理灶具。像许多食品宣传家一样，她自称治愈了自己的胃病。尽管她与广告商勾结，随意的表示对某种产品得认可，包括私人生产的棉籽油和玉米粉，她却声称要推广“有根据的烹调科学”。但是，她对烹调事业起到了促进作用：比如提倡均衡饮食，每天食用沙拉，按照病人的需要制定不同的食谱。 像所有自封的营养学家一样，她也有自己的清规戒律：例如，禁用芥末和盐渍蔬菜，避免食用布丁，将醋的使用降到最低：“如果盐和醋能够腐蚀铜，它们会对我们脆弱的胃壁产生什么作用？”76她根本不用猪肉和牛肉，因为“要花五个小时才能消化”，也自豪的说自己从来不吃油炸的食物。放弃煎锅，在城市或国家中，就不会那么多疾病。77她早期的早餐配方，在美国的传统中，受到很大欢迎。
但是，后来她在一夜之间，发明了“胃液”理论，认为早餐中只能有一些水果、加奶咖啡和上等谷物。这是她唯一一次改变主意。 除了接触性传染病以外，所有疾病都可以通过健康的食物疗法进行治疗。 毕竟，人们是为了活着而吃饭，而不是为了吃饭而活着。“每一磅多余的肉，”她写道，“就是一磅疾病。” 一日三餐是粗俗的，罗尔倡导更少量、更简单、更雅致的英国乡村时代的饮食。她用“雅致”掩盖了乡村食物的低劣。像许多营养学家一样，她并不时真的喜欢食物。她讨厌剩饭剩菜，认为一天的常规工作，应该从女仆扔掉剩饭开始。78在储物室的入口应当看到结块的牛油、没吃完的牛排、发霉的奶酪、变质的面包、变酸的奶油、一个煮熟的土豆、几片芹菜叶和一碗剩鱼残豆。她将豆子和芹菜煮成浓汤，用奶酪和面包一起做成干酪吐司，将牛肉剁碎，混合在牛油里，将酸奶油涂在姜饼上，将鱼放在奶油糊中，周围摆上土豆。79 罗尔和凯洛格还不是上世纪末，最出风头的健康食品改革家。豪瑞斯•弗莱彻（Horace Fletcher）的主张是西尔维斯特•葛拉罕传统学说中的分支。他以同样热情支持低蛋白的观点，但是，更倾向迎合大众的口味。
他注重其中的科学性，尽管这是假的，强调将身体健康放在重要位置，这些都受到了多数好争辩的美国人的欢迎。他引用维多利亚保育院的陈词滥调，认为食物必须经过长时间的咀嚼，并将此奉为信条。在他的威尼斯豪华住宅里，他要求人们将食物咀嚼到没有滋味，汤汁必须在口中停留至少三十秒钟，才能吞咽下去。他觉得，所有实验室里的“抽象”试验都是没有意义的。80例如，他相信，“食物的消化是在嘴巴的后部进行的”。通过采纳弗莱彻的方法，他的医生声称，已经治愈了自己的痛风、无法抗拒的头痛、经常性感冒、脖子上的疖子和痤疮、脚趾上的慢性湿疹……经常性胃酸过多”，恢复了对“生活和工作的兴趣”：81 真是典型的兜售伎俩。尽管弗莱彻声称，每天只摄取45克蛋白质，他的身体却惊人地强壮，当他五十五岁时，曾经参加了一场角力比赛，战胜了耶鲁大学的划桨能手和西点军校的学生。应该说，弗莱彻忘记告诉人们，他在每餐之间还要吃大量巧克力。