第二章 饮食第24节 花露天香（2）
至于蒸花露的具体工艺，明人周嘉胄《香乘》卷二十四引《墨娥小录•香谱》，记录了“取百花香水”之法：“采百花头，满甑装之，上以盆合盖，周回络以竹筒，半破，就取蒸下倒流香水，贮用，谓之花香。此广南真法，极妙。”看得出来，这一“取百花香水”的“广南真法”，正是采用了蒸馏工艺。实际上，这里是自制了一个简易的蒸馏器：把各种鲜花装在甑中，将甑放置在蒸锅上，上面用一只盆倒扣过来，把甑盖严，就使得甑筒内形成了一个封闭性的空间；甑底是布满孔眼的，大火猛蒸之下，锅中热水产生的蒸汽会通过甑底的孔眼上升到甑筒中；此时，倒扣在甑上的盆，就起到了蒸馏器设备中的冷却器之穹隆顶的作用，从甑下冲上来的蒸汽，会带着百花遇热分解出来的香精，一直升到倒覆的盆底上，并在盆底面上凝结成水，然后，再沿着倒扣盆的穹面四下滴流；悬挂在盆周围的一圈竹筒，则相当于蒸馏器中的引流管、贮存器，把沿盆底流下的带香凝露承接住，收集起来。这一方法确实是采用了以蒸馏法制香水的基本工艺，不过，使用的器具是真够原始的，技术手法也仅停留在最初级的阶段。《养小录》说，蒸花露的工具是“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具”
，大概比《墨娥小录》中介绍的工具要来得专业一些，但是，在具体的加工步骤上，似乎也就是《墨娥小录》所呈现的水准。从各种简略的记录来推测，传统上花露的蒸馏工艺总的来说就是这么简单，没有太多复杂的加工过程。这种从日常生活用具中取材、因陋就简制香水的好处，是便于家庭自制，只要有炉灶、一口大蒸锅、一只南方用的木或砂饭甑（北方的竹篾蒸笼圈怕是不行），以及竹筒若干，人人都可以DIY一把。要是按照现在时髦的观点，这样得来的产品倒是纯天然的，是有机的、绿色的，但是，加工工艺的简单，必然影响到香水的质量。如此简单的蒸馏处理，在对花中香精的提取上，在所得香液的精纯度上，当然大有欠缺。如果每洗一次脸都要费掉好几小勺的香水，这就说明该产品的香气实在缺乏“浓缩精华”的品质，在香气的浓烈程度方面，效果不理想。正是在这种国货质量的对比之下，无论是大食来的蔷薇水，还是后来西洋来的各种花露，其馥郁浓烈，就每每让国人惊呼，异国花露也就永远保持着神奇的魅力。 也许就是因为工艺简单、质量不过关的原因，花露的制作在传统中国从来就没有形成一种重要的产业，没有成为重要的商品。据清末人顾禄《桐桥倚棹录》记载，当时“吴市”
有花露作为商品销售，最有趣的是，其中质量最好的精品，是出于佛门僧人们之手，这种“山僧”所制的花露，主要在虎丘仰苏楼、静月轩两处可以买到。不过，习惯上，富贵人家还是讲究自制花露，实际上这种不急之务也只有富贵人家才捣腾得起。一家一户能制作的花露终究不可能量太大，可是用起来却要几勺、几勺的使，这大概是花露——香水在古代中国始终没有真正流行起来的原因。《红楼梦》中一处很有名的情节“喜出望外平儿理妆”，其中写道： 平儿……然后看见胭脂，也不是一张，却是一个小小的白玉盒子，里面盛着一盒，如玫瑰膏子一样。宝玉笑道：“铺子里卖的胭脂不干净，颜色也薄，这是上好的胭脂拧出汁子来淘澄净了，配了花露蒸成的。只要细簪子挑一点儿，抹在唇上足够了，用一点水化开，抹在手心里，就够拍脸的了。”平儿依言妆饰，果见鲜艳异常，且又甜香满颊。 倒是很具体地介绍了花露在化妆品中所起的效用。上好的胭脂挤出汁水，反复过滤之后，再调上花露，进行蒸馏加工。有意思的是，这里不仅涉及到了蒸馏而成的花露，而且写出了对蒸馏工艺的进一步发挥——把胭脂汁和花露配在一起做二度加工，得出的成果，是如“玫瑰膏子”一般澄莹的精华物。
平儿用了这胭脂之后，不仅唇、面“鲜艳异常”，而且“甜香满颊”，正是因为其中有花露，散发着“似花非花，是露非露，有其芬芳而无其气息”的妙韵。难怪宝玉当初急着去学堂与风流情友秦钟会合，还放心不下家里制胭脂膏子的事，临出门前对黛玉郑重叮咛：“好妹妹……那胭脂膏子也等我来再制”（第九回）。这么香红氤氲的过程，又是这么甜美澄莹的结果，那是可以任其落于旁人之手的吗？ 然而，像宝玉这样情性的人，好像还是不多。说起来也不是很让人意外的，花露在咱们这里走出了一条富有中国特色的道路，此物虽然在一开始是作为香衣、香身的美容物品而登陆中国，一旦本土化之后，却拐了一个弯，直奔口腹之欲而去了。李渔最近重新走红，因为据说他特别懂得女人和生活的情趣，这种看法倒也不差：说到美女离不得香气，他就把花露郑重推荐给了古今的美女们；但一谈起饮食之道，他又像变魔术一样，再次推出了花露，天才地发明了一种用花露拌饭的方法：“宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。
此法秘之已久，今始告人。……露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之”（《闲情偶寄》“饮馔部•谷食•粥饭”）。当米饭刚熟的时候，用蔷薇、香橼或者桂花的花露浇到饭上，盖上锅盖闷一会，然后拌匀，盛碗，效果是普通米饭带有了异样的香气，仿佛什么珍奇食物一般。