第二章 饮食附：金盘点酥山

《花间集》的作者之一和凝，如果能够生活在今天，看到街两边那么多的冰淇淋店、蛋糕店，他一定会感到非常高兴。这位五代的词人，似乎对奶油类的冷冻甜食特别感兴趣，在他的文学创作中，就屡屡提到当时流行的这样一种点心，“酥山”。 “暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”这是和凝所作《宫词百首》中的一篇，意在刻画一位制作酥山的宫女，从她灵巧的动作，到微妙的心态。根据贾思勰《齐民要术》中对“抨酥法”的介绍，所谓“酥”，与我们今天的奶油、黄油大致接近，所以，这位宫女是在为天子精心制作“纯奶油”的、带造型的花点。唐人王泠然有一篇《苏合山赋》，对“酥山”的介绍十分详细。（“苏合”本是香料的专名，但在唐代也用来称呼作为点心原料的酥，这大约是因为制作点心的酥中要加甜味料、香料，乃至染色剂的缘故。）将之与其他文学作品相参证，可以知道，酥山一般都是由女性制作，其方法是把酥加热到近乎融化、非常柔软的状态，然后捧握在手中，向盘子中“淋”、“沥”、“滴”或“点”，一边让酥从手中慢慢漏下，一边做出精巧的造型，似乎很接近蛋糕上裱奶油花的技巧。之所以称为“酥山”，是因为其造型被“点”

成了崔巍的山峦之状，如冰峰雪嶂。制作酥山一般都要在凛冽的冬天，这样，酥被塑成山峰的造型之后，在寒冷中会牢牢凝冻住，不变形，也不变质。 这类用酥制成的花点，必须要靠低温环境来进行冷冻，所以，当时的老百姓们只有在冬天才有机会享用。如《东京梦华录》中就记载，北宋汴京的夜市，在冬月卖有“滴酥”。但是，在唐宋时代，不仅官营冰窖极具规模，民营冰窖也已大成气候，于是，上层社会就有办法把酥山保存到天气转暖的时节。如宋人王安中《蝶恋花》写道：“未帖宜春双彩胜。手点酥山，玉箸人争莹。”这是写在立春的节日吃酥山。和凝在一首《春光好》词中，则是描写“纱窗暖”、“半春间”的暮春时节，一位女性忙着装饰酥山。不过，事情一到皇家就不一样了，因为有大型的御用冰窖，所以即使在盛夏享受这一道美食也不成问题。和凝的另一首《宫词》中就如是说：“斑簟如霞可殿铺，更开新进瑞莲图。谁人筑损珊瑚架，子细看时认沥苏（酥）。”宫人们忙着布置消夏的陈设，给整座宫殿的地面都铺上华美的斑竹席，装饰殿堂的绘画也改成了画院新创作出来的荷花题材。这时，一座“珊瑚架”造型的酥山，同样成了解暑的手段之一。 说“沥”

出的酥山疑似珊瑚架，更见出皇家凡事都比民间多些讲究。民间的酥山，一般都用本色的奶油制作，所以呈现为莹洁的奶白色，如“雪岫”（《苏合山赋》）一般。但皇家的酥山不同，能让人误以为是珊瑚架，说明这酥山是红色的，是用当时流行的一种“红酥”制作。和凝在另一首《宫词》中印证了这一点：“红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”至于“更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕”，说明心灵手巧的宫女们还会利用画眉的青黛，把酥山局部地染成绿色！ 看起来，古人的酥山也许在味道上比不上今天的冰淇淋好吃，但在“养眼”上却并不比今日逊色。今天的店家，顶多会在冰淇淋上插个小伞之类做装饰，但古人的酥山上，却要插满人工的彩树、彩花。和凝的《春光好》中，女主人公正是在春睡迟起之后，“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，满怀着多情的心事，默默剪制绫罗的花朵，以装点那晶莹可口的大型奶油冰糕！