第2节

日生火。” 在汉以前，用阳燧取火，称做“明火”，用木燧取火，称做“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，用金属与石相击，也可摩擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五六寸，流硫磺于首，遇火就燃。

有了火后，就有了灶。创造灶者，一说是炎帝。《淮南子》：“炎帝于火而死为灶。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝。《续事始》：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按一般说法是祝融。《淮南子·时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托祀于灶。”《史记· 楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。” 原始的灶的形态，是在地上掘坑。今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六七千年历史，其发明者，当是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六七千年。至战国时，灶的制作已非常完美。《鲁连子》记：“一灶五突突：烟囱。，分烟者众，烹饪十倍。” 以火而烹饪，古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。

古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的，是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始五行之数，水为第一。。五味三材五味：咸、苦、酸、辛、甘。三材：水、木、火。，九沸九变张景阳《七命》：“味重九沸。”，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来控制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。

如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败、熟而不烂、甜而不过、酸而不浓烈、咸而不涩嘴、辛而不刺激、淡而不寡味、肥而不腻口。

《考吃》第一部分火(2)

袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪。要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以 后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。 古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻火麻火：用麻根燃烧的火。，气味各自不同。清人《调鼎集·火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。

又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。” 而元人贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石即用铁器击火石生火。，钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥瘥：疫病。松木难瘥：用松木之火，得病难愈。，柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，橘火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也”。 顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。”

古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图·汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把火称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其他都只有一。所谓二者，是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种，认为天火有四，地火有五，人火有三。天之阳火有二：太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火(称龙口有火)，雷火。地之阳火有三：钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火古人称油贮存到一定数量会自然起火。，水中之火古人称江湖河海，夜动有火。。人之阳火有一，丙丁君火就是心、小肠的所谓离火。；人之阴火有二，命门相火谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆。，三昧之火纯阳，乾火。。总共阳火六，阴火也六，共十二。 中国取火之工具，一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到唐宋间，发展为以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋以后，又称“火寸”。《清异录·器具》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。

一与火遇，得焰穗燃，即神之，呼‘引光奴’。今遂有货者，易名‘火寸’。” 据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。 发明火柴者，据说是瑞典人。1833年，他们开始用黄磷做摩擦火柴。但黄磷有剧毒，且易自燃，不安全。1855年，有伦塔斯脱姆发明用赤磷代替黄磷，从此有了世界上第一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，当初英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国生产的第一种火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一盒火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。

《考吃》第一部分油(1)

《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于，以燃灯。”这是一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。为见《事物绀珠》，则为神农做油，按此说法，油则又始于炎帝。 其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“”。而兽脂聚，又曰“”。

《周礼·天官·庖人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行，膳膏臊；秋行犊，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献，禽在这里指鸟兽的总名，也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用，煎和谓之膳，所以这里指的是熟食。羔、豚：小羊小猪。：，干雉；，干鱼。犊：犊，牛犊；，麋鹿。鲜：鱼、鳖蟹之属。羽：雁、鹅。煎和这些东西所用膏油，一物配一物，也是有规定的。按东汉郑众注：“膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。”按东汉杜子春注，则“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也”。 《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭”。陈注：“肥凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。 早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂”。也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。 早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之”。柰是果木，就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能做工业原料。 《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

《考吃》第一部分油(2)

按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两个品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草经集注》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明。芝麻油在唐宋成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。” 宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油疑乃蓖麻油。、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中，京西大歉，人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也”。

至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子莱菔即萝卜。、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油： “北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻、菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻与麦包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯曰‘地瓜’，落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油)，并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记：“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。 然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。

《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。” 还是没提花生油。

《考吃》第一部分盐(1)

《世本》记：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏，汉宋衷有注，但《世本》散佚，后人引则各异。《路史》引宋衷注为：“夙沙氏，炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为：“宿沙卫，齐灵公臣。齐滨海，故卫为渔盐之利。” 宿(夙)沙是传说中人，但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“”，此字 本象是在器皿中煮卤，天生者卤，煮成者盐。《说文》：“天生曰，人生曰。”开始煮盐，当在神农氏(炎帝)与黄帝之间，距今约两千八百年。 中国的盐井诞生也很早。《蜀王本纪》：“宣帝地节中始穿盐井数十所。”宣帝地节年号在公元前69—前66年，距今也已两千多年。《陵州郡志》则记：“井乃东汉天师张道陵所开，曰‘狼毒井’。有毒龙藏井中，及盐神玉女为祟。天师以道力驱出毒龙，禁玉女于井中，然后人获咸泉之利。”按史书记，张道陵著道书二十四篇后确实入蜀，在鹤鸣山遇到天人下凡，从此修成正果。 自汉代起，也始利用盐池取盐。王《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”

郭璞《盐池赋》：“水润下以作咸，莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源，池茫尔而海。嗟玄液之潜盛，盖莫知其所生。”常琚《华阳国志》： “越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐。” 初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐。王之膳羞，共其饴盐，后及世子亦如此。”这段话的意思是：盐人管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“”，《曲礼》：“凡祭宗庙之礼，曰‘咸鹾’。”《尔雅·释言》：“咸，苦也。”郭璞注：“苦即大咸。”《水经注·涑水》：“土人乡俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号曰‘盐田’。”散盐就是煮水治后的盐。《史记索隐》：“散盐，东海煮水为盐也。”《管子·地数篇》：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。” 春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。

汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》：“建元间，以东郭咸阳、孔仅为大农丞，领盐铁事。言，山海，天地之藏也，皆宜属少府，陛下不私，以属……敢私铸铁器煮盐者，左趾。”也就是说，谁敢私自制盐，就施以刑——把左脚趾割掉。《晋令》：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。” 古时盐有各种颜色。《北户录》：“恩州有盐场，色如绛雪。琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”《广志》：“海东有印成盐，西方有石子盐，皆生于水。北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。” 《金楼子》：“清池盐正四方，广半寸，其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种：食盐、戎盐、光明盐。食盐，就是普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》：“有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。山盐即崖盐。胡中树盐，《唐会要》： “胡中盐出于木又出于石。”《魏书》：“忽吉国水气碱，凝盐生树上。”

东海盐，官盐，白草粒细。北海盐黄草粒粗，以作鱼及咸菹。蜀中盐小淡，广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》：“并州并州即今山西太原附近。末盐乃刮咸煎炼者，不甚佳，所谓卤咸是也。大盐生河东河东，泛指山西。池泽，粗于末盐，即今解盐也。解州今山西运城。安邑两池，取盐于池旁耕地，沃以池水。每得南风急，则宿夕成盐满畦，彼人谓之‘种盐’，最为精好。东海北海南海盐者，今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州，煮海水作之，谓之‘泽盐’，医方谓之‘海盐’。海边掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，积沙于上。每潮汐冲沙，则卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭，因取海盐贮盘中煎之，顷刻而就。其煮盐之器，汉谓之‘牢盆’，今或鼓铁为之，南海人编竹为之。上下周以蜃灰，横丈深尺，平底，于灶背，谓之‘盐盘’。梁益盐井者，今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐，如煮海法。又滨州有土盐，其色最粗黑，不堪入药。”李时珍自己考：“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成，今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐