第三章 寻求有效成分从蒜素中得出的无臭成分·大蒜新素

前面曾提到过“蒜素神话崩溃了”的说法，其实是我们对蒜素的期待过高，我们现在对蒜素药理效果的正确期待只能是它那强大的杀菌作用。但是在蒜素发生变化后生成的化合物·烯丙基硫化物（蒜臭味）以及大蒜新素（无臭的脂溶性成分）等成分中，大蒜拥有的各种各样的药理药效逐渐得到证明和认可，这些都是近年来大蒜研究的成果。 和理研化学工业制造、销售的以无臭有效成分增进素为主成分的大蒜营养补充剂不同的是，有观点认为大蒜的有效成分是大蒜新素，并且对于大蒜新素的研究投入精力，发现和判明了多种有效性，其中的代表就是以乳产品“苏加特”出名的名乐集团（名古屋制酪株式会社）。 现在，出现了许多种大蒜的加工产品，但是以大蒜新素为主要成分生产出来的产品除了“蓬莱”牌产品以外没有其他产品，该种产品是名乐集团生产的，其制造方法是受专利保护的，是名乐集团无偿提供给消费者使用的产品。 关于大蒜的化学反应，之前已经基本上提到过了，将无臭的大蒜切开或磨碎，使大蒜受到损伤的话，就会散发出强烈的臭味。这是因为大蒜细胞中的一种名叫蒜氨酸的氨基酸被分解酶蒜氨酸酶分解后，产生了蒜素这种有强烈臭味的硫化物的缘故。

很久以前人类就知道磨碎后的大蒜的提取液有强大的预防血栓（血小板凝结障碍）发作的作用，但是却不了解发挥这种预防作用的物质是什么。1984年，纽约州立大学奥尔巴尼校区的埃里克·布罗克教授等人在观察大蒜其他的化学反应时，发现了某种奇怪的现象。在实验室里，将大蒜放入丙酮等溶剂和水中加热后，蒜素发生了和以前不同的现象，一种无臭的微量的含硫化合物被发现生成了，该含硫化合物被命名为大蒜新素。顺便提一句，该名称的由来是根据西班牙语中大蒜的名称ajo而来的。 “大蒜新素对于防止血小板凝结非常有效，现在，研究者们正试图以大蒜新素为基础成分，研究开发出新型的血液凝固防止药。但是，这种化合物终究只是在实验室中才能产生的物质，不管如何对大蒜调理也好，磨碎处理也好，干燥处理也好，始终无法产生大蒜新素。” 这是1991年英国出版的《大蒜与健康》（史蒂文·蒲鲁塔和约翰·布莱克伍德共同著作）中记载的一段话，但是现在人们已经了解了大蒜新素的生成方法，磨碎的大蒜放入温度比较低的油中加热的话能产生大蒜新素。

另外，大蒜新素除了有强大的抑制血小板凝集的作用以外，大蒜新素的各种诱导体被合成后，还能阻止花生油烯酸（从容易引起血栓的植物性油中产生）上的酶·环氧酶等的活动，抑制酸化作用等功能。 在将大蒜变成无臭的过程中产生大蒜新素这种物质，现在看来是非常常识性的问题。但是关于“只有大蒜新素才是大蒜能量的来源”的观点，只有名乐集团的生物开发研究所才一次又一次提出新的证据，而其他公司的大蒜产品几乎都不含有大蒜新素这种物质。 这种差异是因为制造方法不同造成的。其他公司在将大蒜加工成无臭后，为了处理其中的杂菌，进行了热加工处理。而名乐集团是经营乳产品出身的，其无菌加工技术可称得上炉火纯青。根据其独有的技能，不用加热就能制造出无臭大蒜，所以其有效成分大蒜新素被完好地保存下来了。 在使用大蒜制作的通心粉料理的真正产地意大利，一般的香辣通心粉的制作方法是先用橄榄油炒大蒜切片和辣椒，然后将煮熟的通心粉放入拌匀后简单的香辣通心粉就诞生了。

相对于日本的做法，不管怎么样先将橄榄油加热到冒烟，通常最后大蒜切片都被弄得焦焦的，意大利的做法是在不超过100度的温度下，慢慢而仔细地炒，使大蒜有效成分大蒜新素充分溶解在油中。意大利的主妇、厨师们通过长年的经验累积，虽然做的只是自认为是理所当然的事情，但这同时也是如何将大蒜的有效成分变得有效的智慧吧。 名乐集团的生物开发研究所用食用油脂来处理大蒜，根据自己拥有的独特的无臭化加工处理方法，成功地生成出大量大蒜新素。因为这以前并没有制造大蒜新素的方法，所以该集团以“大蒜加工处理方法及大蒜新素含有油脂的制造方法”的名义申请了专利权。大蒜新素和极易发生变化的蒜素不同，是一种非常稳定的物质。 虽然大蒜新素是作为大蒜臭味成分的蒜素变化而来产生的物质，但是大蒜新素本身是无臭的。