全文

爆肚是老北京著名的小吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

爆肚冯一家几代都是做爆肚的，在京城名声响亮。1976年，一位旅居海外的华侨，回到大栅栏寻找记忆中的爆肚，没有找到。1983年，他又回来，托人找到了爆肚冯的后人冯广聚。他当时是一名车工，已经多年不做爆肚。

“我好不容易找来5个肚，给他做了一回。他吃完特别高兴，说老北京的手艺没失传。我告诉他，已经丢了。过去这条街上那么多著名小吃，富顺斋酱牛肉、豆腐脑白、奶酪魏……公私合营以后，都散了，他们的后人，也都进了工厂。”

“这个老华侨和我说，他出钱，让我再把买卖做起来，我哪敢答应他呦！要是再给我扣一个‘小业主’的帽子，我这一辈子都缓不过来。我那时在技校讲车工工艺，对创新刀具啥的还挺有兴趣。他又让我讲祖上经营的故事，说是给我录音，我也不敢讲。”

2006年3月，廊房二条拆迁在即。这一天，冯广聚趁着下午休息，把我带到小店二楼，细细讲述过去的故事。伙计把一壶茶水搁到桌上，桌面早已磨破，露出里面的纤维板，缝隙处还散落着好些芝麻，全是爆肚冯自制的烧饼上落下的。

“光绪年间，我家祖辈就在后门桥卖爆肚。后门桥的旗人多，好些太监也住在那儿，推荐我家给宫里送爆肚。我爷爷那会儿，隔几天往宫里送一次，有次捅一娄子，碰掉了宫里储水缸上的铁环，发出了很大的声响，被守卫抓起来了，关了他一天半。”

宣统逊位后，后门桥衰落了，冯广聚的爷爷把铺子开到了大栅栏，和当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店，被当时大栅栏的老百姓誉为“小六国饭店”。

冯广聚从小生活在大栅栏，至今仍住在三富胡同里。小吃街上诸多老字号和日本人斗、和国民党伤兵斗、和旧社会警察斗，他全记得清楚。解放后公私合营，他也就进了工厂。

改革开放后，工商局出面，五次请冯广聚再来开爆肚店，他不敢答应，小儿子却动了心，率先出来开店。开张时，好些个领导都来了，冯广聚这才放下心来。

他不仅把老祖宗的手艺都发掘出来，还对小料进行创新。吃爆肚，最讲究的就是小料。他的“独门秘方”一共十三种佐料：黄的是麻酱、粉红的是豆腐乳、碧绿的是香菜……“我还在小料里加了蒜，过去的小料是没有蒜的，但是蒜杀菌，有助身体健康。”

“我在工厂那会儿，一个月也就挣110块钱，自家的小店，一两天就能挣一两百元。我寻思着，一花独放不是春，万紫千红春满园。我的那些发小，都是老字号的后人，这些手艺可不能失传。”

冯广聚花了十几年时间，陆续把这些老字号的后人请出来，借给他们钱，让他们重新开店，又带着大家去西安考了“中华名小吃”的资格。“要是等到这些老手艺都丢了，再挖出来，可就难了。我就是要把这些小吃都扶起来，让它们永久不衰落。”

这些年，老北京小吃风光过。新中国成立50周年时，冯广聚带着老字号的后人去过钓鱼台国宾馆，给领导人做过小吃，各国政要参加的财经会议、外国使馆过年，也都邀请过他们。

大栅栏拆迁，又让这些小吃面临“散伙”的危机。“老街没了，人走了，想再聚起来，难啊！”

“门框胡同的小吃，是大栅栏的一条胳膊，照我说，改造可以，可千万不能拆啊。区政府有次召集我们开会，我就说，不能想拆就拆，想哄就哄。要给老北京留点痕迹。过去说东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，是老北京的主要商业区。东单西四王府井都改造了，都现代化了，可是老北京的味道，全没有了，就不能留下个大栅栏，让后代回味老北京吗？”

“我说要留住老北京的时候，领导都表示同意。可现在，从前门西河沿到这里，全拆。老北京不拆，是个大古玩啊！是世界的奇迹啊！拆了想再建，比登天还难。全国两会时候，政协委员有提案，说大栅栏、鲜鱼口这带的改造，要注意保留古建筑、注意保存老北京文化。说得多好啊，不能为了办奥运会，拆了半拉儿北京城！”

爆肚冯晚餐从下午5点开始营业。3月14日，到了5点15分，二层店面坐满顾客，门口已经排起了十七八人的长队。排着队的人，有人拿着相机，有人拿着手机，对着门口的招牌拍照留念。不远处的卤煮陈，也是一样的场面。大家都想趁着老字号还没搬迁，再吃一口地道的老北京小吃。

大栅栏是移民文化

大栅栏曾是毛银鹏的梦想。他很费劲地想把大栅栏念成像北京人发音的“大什栏儿”，却总也学不像。

他家在湖北乡下，最大的愿望是到北京当作家。一到北京，便选大栅栏落脚。“这里有老北京的灵气，也有人气”，毛银鹏说。

他在前门的国有商场租了门面房卖鞋，又在煤市街南边的一个胡同里租下两间小屋，安顿一家四口，房租每月400元。他的小屋在一间老式四合院的二楼，经过一条又陡又窄的楼梯，通往搭建了杂乱无章小房的院子。一张高低铺的双人床占据了屋里的大部分空间。床下堆满了鞋盒，兼做仓库。墙上打了几个钉子，用两根粗铁丝吊起个两尺来长的木板，便是书桌，桌上摆着水晶奖杯———2005年，毛银鹏的小说获得了老舍文学奖新人奖。2006年，他趁着大栅栏改造的机会，租下大栅栏步行街紧挨瑞蚨祥的门面，斜对门就是卖鞋的老字号步瀛斋。

大栅栏的原住民，开始对毛银鹏这样的外来者并没有多少好感———精明的外地人在这里开店，多少影响了他们的生意。但这种想法很快就改变了。原住民们发现，把房子和铺面租给这些外来客，也是一笔划算的买卖。更重要的是，外地人也带来了很多消费，搞活了这里的商业氛围。于是逐渐接纳了这些外来人口。

这种默契造就了大栅栏的一个奇迹：在一平方公里的土地上，没有高楼大厦，却容纳了4万多人。

来自广东的艺术家欧宁，从2005年开始，在大栅栏拍摄一部纪录片。它是2003年第50届威尼斯双年展的参展项目《三元里》（关于广州的城中村）的延续，与计划中的上海普陀区曹阳新村项目（关于上海的工人聚落）一起，构成对中国城市化和城市贫困社区的系列研究和创作。欧宁感兴趣的是街道的生活方式作为商业方式的样本意义。这个外地人坚定地认为，大栅栏文化其实是外来文化，是移民文化。

这种观点可以找到很多支持的论据：谦祥益是山东人开的，遍布大栅栏的回民小馆，祖上也不是北京人，最早的京剧名角，本是进京徽班……这个地区的新规划者显然不赞同这个观点。他们眼下要做的，是把这个地区的原住民和外来者迁出去，迁去哪里他们并不在乎，大兴、回龙观、卢沟桥或者任何别的什么地方都可以，只要不在大栅栏。开发商期望未来的大栅栏是“高尚”的，就像同样临近天安门的东单一样，有最好的写字楼和最豪华的商店，当然，还有同样高昂的地价。

建筑评论家史建也把大栅栏纳入观察视野。3月，煤市街旧址几被拆空，一条未来道路的雏形，已向北延伸到前门西河沿。钢管围起的护栏下，是深达数米的大坑。史建注意到，这些大坑并不像前大栅栏永兴置业公司总规划师主张的那样，做成地下行车道，而只是为了埋设一些市政管道，“未来煤市街滚滚的车流，会彻底割断两边的商业氛围。”史建断言。

在石头胡同居住了27年的张金起，用一张餐馆里使用的劣质餐巾纸，来演示他在区政府看到的未来规划。他把餐巾纸平铺在桌上，稍微用一点力，就撇成了两半。“裂开的这条，就是前门大街，今后要改成步行街。为了让汽车通过，东边的鲜鱼口胡同区，马上要建7条马路”。他哗哗地撕了几下，左半片纸立刻变得支离破碎。

他转向右边半张纸，从三分之一处整个撕开，“这是未来的煤市街，要拓宽到25米，通汽车”。他顿一下，捏起右边剩下的三分之二，扯断，分成上下两半。“这是铁树斜街，将来也要拓宽。”最后，他捡起代表现在廊房头条、二条的那块小纸片，利落地撕成几个小细条———“这些胡同，4月29日中午12点之前，全部要拆掉，拆迁公告已经贴出来了。”

等他说完，那张餐巾纸已经成了一堆碎纸片，七零八落地散在桌面上。

张金起现在要做的工作，就是趁这些老胡同和院落还“健在”，抢拍下来。他在老北京网上发起更多的摄影爱好者一起来拍胡同，期望有一天，大家把这些资料共享，在网上复原出一个老北京的真实影像。

胡同里的生活

网上有一种声音，发言者自称住在胡同里，迫切地表达了想搬离的愿望：没有自家的卫生间、没有上下水、没有暖气，甚至洗澡也要去公共浴室。发言者指责那些要求保留胡同现状的人：你们生活在都市里享受一切现代文明———空调、网络、轿车，却要我们生活在过去的时光，保留原样，来满足你们偶尔回来凭古的兴致，这合理吗？

这种意见一度曾说服了我，直到我在大栅栏的胡同里，拜访了数十个院落，见了几十个生活在这里的人，他们包括教师、公务员、下岗工人、残疾老人、学生、捡垃圾的、开杂货铺的、拉三轮车的、做被套的、跑堂的、当保安的、送报纸的……“我们多数人不想走，但我们没有权利选择离开或者留下，公告一旦贴出，我们只能离开，必须离开。”一位妇女指着老墙上的房地产广告说：“你看看上面的房价，哪套房子不得四五十万？还都不在市区。拆迁补偿款每平方米8000元，我们买得起新房吗？就算买得起，我也不想搬。搬到四环甚至五环外去，每天上下班路上三四个小时，大人受得了，孩子上学还受不了呢。”

张金起在老街坊中做了调查，愿意走的，不愿意走的，不想走也得走的，各占三分之一。“愿意走的情况复杂，有的说想住楼房，有的在外面早就分了房，根本不在胡同里住，一拆迁，还能拿笔钱，当然愿意走。”

胡同里的居民分析，网上自称住在胡同里的论调，全是开发商故意散布的。他们比谁都明白，离开这个街区，很多人的生计就没了着落。

煤市街住户腾云龙是假肢技师，在这里生活了60多年。有的残疾人从8个月起就让人抱着请他做假肢，至今已经四五十岁了。“如果让我走，我没了收入，那些老顾客也找不到我。我不愿意上郊区，人老了，到别处开辟个地儿不容易。”

胡同里危房多、火灾多，让老百姓搬离是造福于民的说法，更是遭到胡同居民的一致反对。

“住老院子的，谁家不知道要防火。我在这里住了几十年，没见过几起火灾。倒是拆迁开始后，半年内发生了五六次火灾。”

“胡同里有危房，进行改造不就行了，就算让我们自己出钱维修也行，为什么让所有人都搬出去？”

“不是危房的，也叫他们扒平了。你看看这里新盖的房子，有多少用的以前拆下来的旧料？”

一个住户拉我到街口去看，运来的盖新房的木料堆里，一根近十米长的大梁，一看就是用过好几十年的。工人说，还能做大梁，再用五十年也不会坏。

金利饭馆拆迁后，张金利搬到一处楼房过渡。他觉得不舒坦。过去住平房，买的菜搁地上一星期都不坏，现在住楼房，菜放一两天全蔫了。“过去我家大缸腌酸菜，从来不坏。我姐姐住楼房，腌的酸菜老是坏。不接地气儿啊。”

樱桃斜街一个街头棋局上，几个老爷子谈论着拆迁的话题。“要是搬了，老街坊都散了，我们还上哪儿下棋去？”

“不了解大栅栏历史的人，不会明白胡同里的事”。一位在钱市胡同生活的老人说，他们只看到钱市胡同窄，进不来车，就想拆、扩建。“可他们知道钱市胡同为什么这么窄吗？这里以前好些个铸币的，怕人抢钱，胡同窄了，小偷没地方躲，在胡同口一堵就截住了。这都是有讲究的，他们知道吗？”

几天前，在金利饭馆的废墟上，五六只鸟笼散放着。几只路过的野猫远远地盯着鸟笼。斜对面荣丰恒煤油庄旧址，还顽强地挺立着。很快地，从这里可以直望到前门西河沿，而阻挡着的一切，将被扫平。